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    ?黛西札記/潮式“發辦”\李夢

    2022-05-26 04:24:22大公報
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      這些年一直在做藝術普及的工作,險些忘記自己也是一枚標準“吃貨”。以“大胃王”行走江湖的這些年,天南海北中餐西餐吃過不少,終于發現美食之所以“美”,不止在食材新鮮、烹飪地道,更在于食物背后人的故事以及文化的流轉與綿延。

      幾年前看紀錄片《舌尖上的中國》,對片中介紹的知名中餐廳“好酒好蔡”念念難忘,不久前終于有機會親身一試。在米芝蓮餐廳云集的中環,“好酒好蔡”隱身高廈之中,盡管不曾摘星,卻是眾多城中老饕及名人必訪的新派中菜,知名球星碧咸也曾是座上賓之一??梢妭鹘y中菜若創新得法,也足以讓外國友人食指大動。

      “好酒好蔡”創辦人兼主理人蔡昊是潮州人,二十多歲移民美國,在異鄉做化工廠生意,從未想過自己有一天會踏足餐飲界發展?!熬乓灰弧笔录?,美國經濟低迷,蔡昊回國創業,嘗試將自己的化學知識善用于廚房,為傳統中菜闢出一條新路,讓歷史久長、博大精妙的中餐文化得到應有的尊重與傳揚。

      如我們當日所見所嘗,“好酒好蔡”的根基仍是潮汕菜:婆參、龍蝦、凍魚和花甲等,都是傳統潮州菜的慣用食材,講求鮮美;不少菜品都配有米醋、辣醬和豆醬等蘸碟,這些潮菜的重要配角,為原本清淡的食材增添豐厚口感。而經由名廚的大膽創新,店內菜品在口感及呈示上更多變化,為傳統潮菜與其他中餐菜式乃至外國菜式的互動,增添可能。

      創新之一,在于食客不需點餐,完全交由廚師根據不同客人的口味和喜好搭配餐牌。這種類似日式“廚師發辦”(OMAKASE)的做法,在日餐盛行的香港,應是不少食客的心頭好。一次用餐,宛若一場目的地未知的旅行,常見驚喜。創新之二,在于食材配搭。且以當日前菜“芝士黑臘腸”為例,芝士常見于西餐,臘腸來自潮汕,而染黑臘腸的墨魚汁,則是日式餐廳中的常用調料。這道“古早”前菜,讓芝士與臘腸的雙重濃香在唇齒間彌散,與接下來主菜雞油花雕蒸龍蝦的鮮與清對照,更顯層次豐富。

      當年,身在美國的蔡昊見中餐價極平、廚師無甚地位,頗忿忿,心心念念要在海外提升中餐格調與口碑。如今,“好酒好蔡”已然用食物為媒,講出了一個“東方遇見西方”的故事。

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